adha panca wardanu

Beranda » 2016 » Desember

Monthly Archives: Desember 2016

Kelender

Desember 2016
S S R K J S M
« Agu    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

BUBUR PEDAS SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BERBASIS PANGAN LOKAL KHAS KALIMANTAN BARAT YANG KAYA ANTIOKSIDAN

Kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat semakin hari semakin meningkat, hal tersebut membuat masyarakat semakin selektif dalam memilik makanan atau bahan pangan. Bahan pangan yang kini banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasanya menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh, seperti dapat menurunkan tekanan darah, kadar kolesterol, dan kadar gula darah, serta meningkatkan penyerapan kalsium.

Pangan fungsional adalah pangan yang secara alami maupun telah melalui proses mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan (BPOM, 2001). Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen, serta tidak memberikan kontraindikasi dan efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya jika digunakan dalam jumlah yang dianjurkan.

Pangan fungsional dibedakan dari suplemen makanan atau obat berdasarkan penampakan dan pengaruhnya terhadap kesehatan. Bila fungsi obat terhadap penyakit bersifat kuratif, maka pangan fungsional lebih bersifat pencegahan terhadap penyakit. Berbagai jenis pangan fungsional telah beredar di pasaran, mulai dari produk susu probiotik tradisional seperti yoghurt, kefir dan coumiss sampai produk susu rendah lemak siap dikonsumsi yang mengandung serat larut. Juga produk yang mengandung ekstrak serat yang bersifat larut yang berfungsi menurunkan kolesterol dan mencegah obesitas. Untuk minuman, telah tersedia berbagai minuman yang berkhasiat menyehatkan tubuh yang mengandung komponen aktif rempah-rempah seperti kunyit asam, minuman sari jahe, sari temu lawak, beras kencur, serbat, dan bandrek (Winarti, C., dan Nurdjanah, 2005).

Tanaman rempah dan obat sudah lama dikenal mengandung komponen fitokimia yang berperan penting untuk pencegahan dan pengobatan berbagai penyakit. Senyawa fitokimia sebagai senyawa kimia yang terkandung dalam tanaman mempunyai peranan yang sangat penting bagi kesehatan termasuk fungsinya dalam pencegahan terhadap penyakit degeneratif. Beberapa senyawa fitokimia yang diketahui mempunyai fungsi fisiologis adalah karotenoid, fitosterol, saponin, glikosinolat, polifenol, inhibitor protease, monoterpen, fitoestrogen, sulfida, dan asam fitat. Senyawa-senyawa tersebut banyak terkandung dalam sayuran dan kacang-kacangan, termasuk tanaman rempah dan obat (Winarti, C., dkk., 2005).

Diet yang menggunakan rempah-rempah dalam jumlah banyak sebagai penyedap makanan dapat menyediakan berbagai komponen aktif fitokimia yang bermanfaat menjaga kesehatan dan melindungi tubuh dari penyakit kronis (Winarti, C., dkk., 2005). Bahan-bahan tersebut dapat disajikan dalam berbagai bentuk, antara lain minuman kesehatan, minuman instan, jus, sirup, permen, acar, manisan, dodol, selai, dan jeli serta makanan lainnya seperti pada makanan bubur pedas.

Bubur pedas merupakan makanan tradisonal dari kalimantan barat yang memiliki rasa dan aroma yang unik dari berbagai bumbu dan sayur (Rusiardy, dkk., 2014). Aroma khasnya berasal dari daun kesum (polygonum minus huds) dan berbagai bumbu yang digunakan sebagai campuran masakan dan memiliki aktivitas senyawa bioaktif. Kata “pedas” merupakan perumpamaan suku Melayu Sambas provinsi kalimantan barat yang berarti beragam sayuran dan rempah dalam bubur tersebut. Bubur pedas dibuat dari berbagai macam sayur seperti kangkung, daun pakis, jagung yang dipipil, kentang, daun kunyit dan daun kesum (daun ini hanya ada di Kalimantan Barat dan digunakan untuk menambah  aroma dalam bubur). Selain itu untuk menambah citarasa bubur pedas juga ditambahkan kacang tanah dan ikan teri. Keragaman bahan yang ditambahkan pada bubur pedas inilah yang menjadikan bubur pedas memiliki nilai gizi yang banyak dan beragam seperti pada Gambar .

images

Pangan secara umum memiliki tiga fungsi penting yaitu fungsi pertama: sebagai asupan zat gizi yang sangat esensial untuk keberlangsungan hidup manusia, 2) fungsi kedua:  sebagai sensori atau pemuasan sensori seperti rasa yang enak, rasa dan tekstur yang baik, dan 3) fungsi ketiga: secara fisiologis menjadi regulasi bioritme, sistem saraf, sistem imunitas dan pertahanan tubuh (Suter, I.K., 2013).

Suatu pangan dapat dikategorikan menjadi pangan fungsional jika memiliki tiga syarat utama yang harus dipenuhi yaitu merupakan makanan atau minuman (bukan kapsultablet, atau serbuk) yang mengandung senyawa bioaktif tertentu yang berasal dari bahan alami, merupakan bahan yang dikonsumsi dari bagian diet sehari-hari dan memiliki fungsi tertentu setelah dikonsumsi, seperti meningkatkan mekanisme pertahanan biologis, mencegah dan memulihkan penyakit tertentu, mengontrol fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan dini  (Winarti, C., dkk., 2005). Berdasarkan kategori pangan fungsional tersebut, maka bubur pedas termasuk dalam kategori 3 syarat di atas, bubur pedas merupakan pangan olahan yang memiliki potensi sebagai makanan fungsional karena mengandung senyawa bioaktif yang berasal dari daun kesum.

Kesum (polygonum minus Huds) merupakan tanaman endemik Kalimantan Barat, memiliki aroma dan rasa yang khas. Tanaman ini dikenal oleh masyarakat lokal sebagai bumbu utama Bubur Pedas yang merupakan makanan khas Kalimantan Barat. Aroma khas kesum menurut Fitriana, N., dkk (2010) yang telah meneliti kandungan senyawa minyak atsiri kesum di Malaysia menggunakan instrumen GCMS berupa senyawa mayornya terdiri dari dodekanal (43,47%), dekanal (16,263), dan 1-dekanol (12,68%). Dekanal dan dodekanal merupakan senyawa-senyawa turunan aldehida. Aldehida dan keton merupakan senyawa yang mempunyai aroma yang khas sehingga kandungan dodekanal memberikan karakterisitik rasa dan aroma khas kesum (Fitriana, N., dkk. 2014).

Aroma khas kesum ini dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap berbagai jenis masakan khas. Berdasarkan kajian fitofarmaka, daun kesum memiliki aktivitas antibakteri, antijamur, antioksidan, antiradikal dan antikanker (Wibowo,2008). Penelitian tentang aktivitas antioksidan daun kesum telah dilaporkan oleh Huda-Faujan, dkk., (2007)  yang melaporkan bahwa ekstrak daun kesum memiliki aktivitas antioksidan yang sangat tinggi. Kesum berpotensi digunakan untuk memperbaiki kerusakan paru dan kanker paru  ( Wibowo dkk, 2013). Hasil-hasil penelitian tersebut menguatkan bahwa bubur pedas yang didalammnya terdapat daun kesum memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan terutama kandungan zat bioaktifnya dan antioksidannya (Rusiardy, I., 2014). Hasil penelitian Rusiardy, I.,(2014)  kandungan gizi dan aktivitas antioksidan yang ada pada bubur pedas seperti yang tertera pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Analisis bubur pedas yang di formulasi dengan bumbu

Komponen

Kandungan
Karbohidrat                                50,07 %
Lemak                                36,53 %
Protein                                13,40 %

Aktivitas Antioksidan (Ascorbic acid equivalent Antioksidant Capacity/ AEAC)

456,16µg

Sumber : Rusiardy,  dkk. 2014

 

Selain daun kesum, bubur pedas juga terdapat komponen lain yang merupakan campuran dalam pembuatan bubur pedas yaitu sayur-sayuran. Sayur-sayuran serta bahan tambahannya merupakan bagian dari makanan keseharian. Sayur-sayur yang ditambahkan seperti kangkung, daun pakis, jagung yang dipipil, kentang, daun kunyit merupakan sumber pangan yang kaya serat, vitamin dan mineral. Bagian kangkung yang di konsumsi adalah daunnya, rasanya segar dan banyak mengandung zat besi juga vitamin A dan C. Selain itu, Kangkung kaya akan senyawa fitokimia.

Senyawa fitokimia merupakan komponen bioaktif dan antioksidan alami bagi tubuh. Senyawa ini berperan sebagai nutrisi dan serat alami yang dapat mencegah penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas dan mencegah pertumbuhan sel kanker. Beberapa manfaat lain dari senyawa fitokimia adalah menghambat proses penuaan dini dan menurunkan risiko terhadap penyakit kanker, hati, stroke, tekanan darah tinggi, katarak, osteoporosis dan infeksi saluran pencernaan. Beberapa jenis senyawa fitokimia adalah alkaloid, flavanoid, kuinon, tanin, polifenol, saponin yang fungsinya saling melengkapi (Assosiasi Keluarga Gizi UI, 2010). Berdasarkan kandungan gizi dan antioksidan yang terdapat pada bubur pedas maka bubur pedas berpotensi untuk dijadikan makanan fungsional yang berbasis makanan tradisional.

Referensi :

Asosiasi Keluarga Gizi UI, 2010. Kangkung. www.akg.fkm.ui.ac.id/kangkung/ diakses : 30 November 2016.

Fitriana, N., dkk. 2014. Formulasi Serbuk Flavour Makanan dari Minyak Atsiri Tanaman Kesum (Polygonum minus Huds) Sebagai Penyedap Makanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 3 No. 1 tahun 2014.

Huda-Faujan, N., A. Noriham, A.S. Norrakiah, and A.S. Babji. 2007. Antioxidative activities of water extracts of some Malaysian herbs. Asean Food Journal. 14(1):61-68.

Rusiardy, I., Yasni, S., dan Syamsiar., 2014. Karakteristik Bubur Pedas Dalam Kemasan Kaleng. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Volume 25 No. 2 Tahun 2014.

Suter, I.K., 2013. Pangan Fungsional dan Prosepek Pengembangnnya. Makalah yang didsjikan pada seminar yang diselenggarakan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar. 18 agustus 2013.

Wibowo, M. A, 2008. Uji anti mikroba fraksi metanol dan dietil eter daun tanaman kesum polygonum minus huds. Agripura Volume  4.

Wibowo, M.A., B.B. Purnomo, M.A. Widodo, dan Aulanni’am. 2011. Efek anti-neoplasia fraksi etil-asetat ekstrak daun kesum pada hewan model kanker paru. Jurnal Kedokteran Hewan 5(1):1-5.

Winarti, C., dan Nurdjanah, N., 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. Volume 24 No. 2 tahun 2005.

 

 

%d blogger menyukai ini: