adha panca wardanu

Beranda » Teknologi dan Keamanan Pangan » TEKNOLOGI PEGOLAHAN PANGAN TEPAT GUNA DI TINGKAT RUMAH TANGGA DALAM RANGKA PERCEPATAN DIVERSIFIKASI PANGAN

TEKNOLOGI PEGOLAHAN PANGAN TEPAT GUNA DI TINGKAT RUMAH TANGGA DALAM RANGKA PERCEPATAN DIVERSIFIKASI PANGAN

Statistik Blog

  • 326,570 hits

Fan Page

Arsip

Go Green Indonesia

go green indonesia!

Oleh : ULIYANTI, S.TP

I. TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEPUNG BERBASIS UMBI-UMBIAN

Di Indonesia banyak sekali produk-produk pangan yang berbahan dasar atau dibuat dari tepung. Banyak jenis makanan tradional terbuat dari tepung terigu. Hal ini menyebabkan konsumsi terigu sangat besar. Ketergantungan orang untuk menkonsumsi terigu atau gandum sangat tinggi. Hal ini yang menyebabkan nilai impor terigu Indonesia selalu meningkat tipa tahunnya. Walaupun terigu atau pun gandum tidak dapat diproduksi di Indonesia bukan berarti kita tidak dapat menghasilkan tanaman yang bias dijadikan tepung.

Banyak jenis tepung yang dapat dihasilkan dari tanaman-tanaman sumber pati seperti umbi-umbian. Tepung dari umbi-umbian seperti tepung ubi jalar, tepung talas, tepung singkong dll. Dengan penemuan-penemuan tentang tepung di Indonesia akan dapat menggantikan dominasi terigu di dalam pengolahan produk pangan. Selain itu, pengolahan jenis-jenis dari berbagai sumber tanaman penghasil karbohidrat, ditujukan untuk penanganan hasil panen melalui diversifikasi produk olahan.

Tepung merupakan bahan kering yang berbentuk powder, termasuk di dalamnya pati, agar, keragenan, gum dan lai-lain. Jadi tepung merupakan bahan yang dikeringkan, selanjutnya dikecilkan ukurannya hingga berbentuk powder, untuk keseragaman ukuran powder tersebut diayak dengan ayakan sesuai dengan keinginan, biasanya produk tepung lolos ayakan 60 mesh.

Pada dasarnya pengolahan tepung adalah mengerikan seluruh bahan yang hendak ditepungkan selanjutnya bahan kering tersebut dihaluskan, diayak sehingga diperoleh bubuk.

Langkah pertama yang biasa dilakukan adalah blanching atau pengukusan, tujuanya adalah untuk inaktivasi enzim, dan melunakan bahan sehingga mdah pada waktu pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran ini tujuanya adalah untuk memperluas permukaan sehingga mempercepat proses pengeringanya.

Pengolahan Tepung Talas (keladi)

Keladi sangat potensial untuk diolah menjadi tepung dilihat dari komposisi kimianya. Kandungan mineral yang cukup tinggi merupakan nilai tambah tersendiri. Pengolahan tepung keladi dapat dilakukan bernagai macam cara, bias di blanching terlebih dahulu sebelum pengecilan ukuran dan pengeringan untuk inaktivasi enzim atau bias juga langsung. Untuk memperbaiki kualitas tepung yang dihasilkan bahan sebelum dikeringkan bias direndam dengan sulfit untuk mempertahankan kualitas warna. Untuk peningkatan kualitas gizi bias dilakukan fortifikasi dengan penambahan zat gizi tertentu.
Tepung keladi dapat dimanfaatkan sebagai tepung pengganti untuk produk olahan dengan bahan dasar tepung seperti mie, cake, biscuit dll. Adapun pengolahan tepung keladi sebagai berikut :
1. Siapkan umbi keladi yang akan diolah menjadi tepung.
2. Kupas kulitnya dan rendam kedalam air garam untuk menghilangkan lendirnya.
3. Potong/iris menjadi bagian yang agak kecil kemudian dikeringkan untuk dibuat gaplek keladi.
4. setelah kering dilakukan penghancuran dengan cara menggilingnya dengan mesin hammer mill.
5. Untuk diperoleh tepung yang halus dilakukan dengan pengayakan dengan saringan plastic atau ayakan yang lain.
6. Produk yang diperoleh dikemas dalam kantong plastik.

Pembuatan Mie Dari tepung Keladi
1. Siapkan bahan-bahan pembuat mie yaitu tepung keladi, tepung terigu, air garam, telur, soda abu Na-benzoat.
2. Aduk bahan-bahan dengan menggunakan mixer agar tercampur rata.
3. Adonan yang telah jadi masukkan ke dalam mesin pencetak mie (roll press).
4. Juntaian-juntaian mie yang terbentuk dipotong sesuai keinginan.

II. MINUMAN PROBIOTIK SARI NANAS

Banyak orang yang sering mendengar tentang bahan pangan fungsional, tetapi kurang memahami apa sebenarnya bahan pangan fungsional itu sendiri. Pangan fungsional berbeda dari food supplement (suplemen pangan). Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun yg telah melalui proses pengolahan, mengandung satu atau lebih komponen yg berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yg bermanfaat bagi kesehatan, disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman dan memiliki karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur atau konsistensi dan citarasa yang dapat diterima konsumen.
Salah satu bahan pangan fungsional yang dapat menjaga kekebalan tubuh adalah makanan atau minuman probiotik. Dengan mengkonsumsi makanan atau minuman probiotik , maka keseimbangan flora usus akan terpelihara, serta akan diperoleh manfaat antara lain :

1. Membantu membersihkan saluran cerna dan memproduksi vitamin.
2. Bakteri probiotik dapat menjaga fungsi hati sebagai penyerap racun dan toksin yang dihasilkan oleh bakteri patogen.
3. Bakteri probiotik dapat mengontrol jumlah kolesterol dalam darah yang dapat menyebabkan serangan jantung dan gangguan pembuluh darah.
4. Bakteri probiotik juga dapat menyehatkan usus dengan menjaga pH agar tetap stabil 4,5-5,5.
5. Bakteri probiotik dapat mengaktifkan sel darah putih serta limpa yang bertanggung jawab terhadap sistem pertahanan tubuh.

Pembuatan Minuman Probiotik Sari Nanas

Nanas banyak disukai oleh masyarakat, hal ini dapat dilihat dari berbagai macam diversifikasi produk yang menggunakan bahan baku nanas seperti sari buah nanas, manisan nanas, jam, jelly, chip, dan produk kalengan. Nanas merupakan salah satu komoditi unggulan provinsi Kalimantan Barat.
Menurut Kayser, nanas segar mengandung zat padat 16,72%, asam citrate 0,63%, gula invert 4% dan sakrosa sekitar 8,6 gram/100cc. Buah mengandung manitol +1% asam terdiri dari sitrat dan malat (13% dari keseluruhan sitrat) zat warna karotine (1,5-2,5 mg/kg) (Johtara Sibarani, 2008).

Tahap Pembuatan Sari Buah Nanas
1. Sortasi dan pencucian
Buah nanas disortasi untuk dipilih yang baik dan segar lalu bersihkan kulitnya yang kasar serta dihilangkan mata yang ada pada daging buah dan dilanjutkan dengan pencucian untuk menghilangkan kotoran.
2. Pemotongan
Buah nanas dipotong-potong, untuk memudahkan dalam proses penghancuran.
3. Penimbangan
Buah nanas ditimbang sesuai dengan kebutuhan.
4. Proses Blanching
Blanching dilakukan menggunakan uap air mendidih suhu 80ºC selama 5 menit. Tujuannya untuk menonaktifkan enzim. Selai itu blanching juga berfungsi mengeluarkan gas dalam pori-pori sel, serta memperbaiki warna dan cita rasa.
5. Penghancuran
Buah nanas dihancurkan atau dihaluskan dengan blender selama 2 menit. Penghancuran dilakukan dengan penambahan air dengan perbandingan air dengan berat buah nanas 1:1.
6. Disaring
Slurry dari buah nanas yang terbentuk disaring dengan menggunakan kain saring untuk memisahkan filtrat atau sari buah nanas dari padatan dan dihasilkan sari buah nanas.

Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Nanas
1. Penambahan bahan
Sari buah nanas ditambah dengan bahan tambahan lain yaitu : laktosa dan sabilizer CMC. Penambahan bahan-bahan ini untuk menambah total padatan, membentuk tekstur yang bagus, membentuk cita rasa dan aroma, memberi tambahan bagi nutrisi dan memperbaiki kualitas akhir serta tingkat penerimaan konsumen.
2. Homogenisasi
Homogenisasi dilakukan menngunakan hot plate pada suhu 65ºC selama 5 menit. Homogenisasi bertujuan agar bahan-bahan bercampur merata dan homogen yang akan memperbaiki kualitas akhir dan kenampakan.
3. Pemanasan
Pemanasan dilakukan pada suhu 85ºC selama 15 menit. Pemanasan bertujuan untuk mematikan bakteri patogen.
4. Pendinginan dan Inokulasi
Pendinginan bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei.Dan tambahkan dengan bibit Lactobacillus casei (jika tidak ada dapat diganti yoghurt).
5. Inkubasi atau Pemeraman
Inkubasi dilakukan pada suhu 37ºC selama 2-3 hari.
6. Pengemasan

III. FISH NUGGET (NUGGET IKAN)

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya.
Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril. Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen. Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan.

Bahan-bahan :
 Ikan giling (misal ikan tengiri) 500 g
 Tepung tapioka 75 g
 Tepung bumbu 25 g
 Bawang putih (halus) 5 – 7,5 g
 Merica halus 4 – 5 g
 Garam 5 – 7,5 g
 Telur 3 butir
 Air (susu cair) 100g
 Tepung panir

Alat-alat :
 pisau – penggorengan
 waring blender – wadah plastik
 loyang – sendok
 kompor – plastic

Proses Pembuatan Nugget Ikan
1. Pengolahan ikan
 Ikan dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan insangnya.
 Ikan dicuci bersih dengan air dingin
 Ambil bagian daging ikan dengan cara memfilet ikan. Letakkan ikan pada posisi miring, dengan pisau tajam potonglah daging ikan dari pangkal insang sampai ke tulang. Kemudian daging ikan disayat sampai ke ekor hingga daging terlepas dari tulang (agar tidak banyak daging yang terbuang, pisau agak ditekan) . Balikkan ikan dan kemudian sayat dagingnya dari pangkal ekor ke arah kepala. Sisa daging pada pangkal tulang belakang dapat dikerok dengan pisau atau sendok.
 Pisahkan kulit dan bagian daging yang berwarna hitam dari daging ikan.
 Filet ikan yang diperoleh dicuci dari kotoran dan darah yang melekat dengan mencucinya dengan air yang ditambahkan es batu.
 Memotog filet ikan kecil-kecil untuk memudahkan pelumatan
 Mencuci kembali potongan-potongan filet cuci kembali untuk membersihkan darah atau kotoran yang masih menempel dan ditiriskan
 Melumatkan filet dengan alat meat separator (dapat diulang 2-3 kali sampai serat daging ikan dan duri terpisah semua)
2. Pembuatan nugget
 Gilingan ikan yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan.
 Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutp dengan plastik kemudian dikukus 30 – 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan.
 Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan
 Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik.
 Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah.
 Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan.


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

RSS Catatan Dahlan Iskan

  • Setelah Istri Membawa Rezeki Scaffolding
    Senin, 27 Juni 2016 Hilangkan kebencian! Kata Mohed. Sekian puluh tahun kemudian, Mohed, yang waktu kecil dididik dengan penuh kebencian, memiliki lebih dari seratus perusahaan. Di seratus negara. Menarik: dia orang Syria. Suku Badui. Yang dulu hidup berpindah-pindah di padang pasir. Kini Mohed tinggal di Prancis Selatan. ”Itulah kunci sukses saya,” ujar Moh […]
  • Pengakuan dari Tangis dalam Pelukan
    Senin, 20 Jun 2016 Awalnya Donald Trump seperti mendapat senjata baru: seorang beragama Islam menembaki orang Amerika di sebuah nite club bernama Pulse di Orlando. Penembakan di Minggu dini hari itu membuat 49 orang tewas. Sangat mengejutkan sekaligus wow: terbesar dalam sejarah Amerika untuk sebuah penembakan yang dilakukan satu orang. Hanya dalam hitungan […]
  • Di Saat Ali Meninggal, Komedi Tidak Mati
    Senin, 13 Juni 2016 Muhammad Ali sudah pergi. Tapi, dia tidak pernah meninggal. Itulah kata penutup yang manis dari sambutan seorang komedian terkemuka Amerika Billy Crystal. Dia bukan hanya pemegang 33 award di bidang komedi, tapi juga dianggap adik sendiri oleh almarhum Ali. Jutaan orang menyaksikan secara live siaran tv acara besar di gedung basket … Baca […]
  • Tahun Lalu Berkunjung, Sekarang Melayat
    Minggu, 12 Juni 2016 Untuk menghadiri pemakaman jenazah Muhammad Ali di Louisville, kota terbesar di Negara Bagian Kentucky, saya harus mengendarai mobil ke arah timur selama 2,5 jam dari tempat tinggal sementara saya di kota kecil Evansville. Saya berangkat pukul 08.30 karena salat jenazah dilaksanakan pukul 12.00 tepat. Perjalanan lancar karena selama 2,5 […]
  • Humor Tinggi dan Marahnya Seorang Presiden Santun
    Senin, 6 Jun 2016 Presiden Obama kembali jadi pelawak. Di depan forum tahunan wartawan Washington bulan lalu, gelak tawa tidak habis-habisnya. Seperti setahun sebelumnya: setengah jam pidato tepuk tangannya lebih dari 70 kali. Salah satu sasaran humornya tentu para calon presiden. Setelah lama ngelawak dan ngerjain dua capres dari partainya sendiri, Bernie S […]
  • Kembali ke Kesukuan dengan Alat Keglobalan
    Senin, 30 Mei 2016 Kini ada banjir yang tidak mengenal musim: banjir informasi. Ada semangat yang terus kian tinggi: semangat membuat grup di media sosial. Itulah gejala baru pada zaman media elektronik sekarang ini. Ada baiknya, ada bahayanya. Dan yang pasti banyak repotnya. Dan sering low batt-nya. Hampir tiap minggu saya di-invite. Untuk dimasukkan satu … […]
  • Alat Vital Baru dengan Harga Bermiliar
    Senin, 23 Mei 2016 Sukses ini begitu penting di Amerika. Sukses uji coba transplan penis. Jadi salah satu berita terpenting. Sebab, begitu banyak tentara yang rusak kemaluannya di medan perang. Utamanya di Afghanistan, Iraq, dan sekitarnya. Mereka adalah orang-orang perkasa. Masih muda. Belia. Banyak yang baru 20 tahun. Kuat-kuatnya. Meski tidak mati, tanpa […]

RSS Catatan Pinggir

  • Origami
    Seorang penulis sejarah yang baik tahu bahwa ia seorang penggubah origami. Ia membangun sesuatu, sebuah struktur, dari bahan-bahan yang gampang melayang. Sebab bahan penyusunan sejarah sesungguhnya bagaikan kertas: ingatan. Ingatan tak pernah solid dan stabil; ingatan dengan mudah melayang tertiup. Seperti kertas, ketika ia menampakkan diri di depan kita, se […]
    anick
  • Batman
    Batman tak pernah satu. Maka ia tak berhenti. Apa yang disajikan Christopher Nolan sejak Batman Begins (2005) sampai dengan The Dark Knight Rises (2012) berbeda jauh dari asal-muasalnya, tokoh cerita bergambar karya Bob Kane dan Bill Finger dari tahun 1939. Bahkan tiap film dalam trilogi Nolan sebenarnya tak menampilkan sosok yang sama, meskipun Christian Ba […]
    anick
  • Kakawin
    Pada suatu hari, di taman paviliun istana, Marmmawati, permaisuri, menemukan sebait puisi di kelopak sekuntum bunga pudak. Terpesona, ia pun menyalinnya. Lalu ia cepat-cepat kembali ke kamar. Gerimis turun. Dalam kesendiriannya, ia baca sajak itu dengan setengah berbisik. Dan kesalahpahaman pun terjadi. Baginda Jayawikrama mendengar suara bisik itu ketika ia […]
    anick
  • Teeuw (1921-2012)
    Pada umur 26, Andries Teeuw naik kapal pos, mengarungi laut, melintasi Terusan Suez, dan sampai di pelabuhan Sabang. Itu tahun 1947. Perjalanan yang tak menjanjikan ketenteraman. Hanya dua tahun sebelumnya Indonesia menyatakan diri merdeka. Belanda, yang merasa dibangkang, kemudian mengirim pasukan untuk menaklukkannya kembali. Tapi Teeuw, kelahiran Gorinche […]
    anick
The Big DayFebruari 9th, 2012
The big day is here.

RSS Fakta News

  • Sebuah galat telah terjadi; umpan tersebut kemungkinan sedang anjlok. Coba lagi nanti.
%d blogger menyukai ini: