adha panca wardanu

Beranda » Teknologi dan Keamanan Pangan » Proses Fermentasi Pada Pembuatan “Nata”

Proses Fermentasi Pada Pembuatan “Nata”

Statistik Blog

  • 326,570 hits

Fan Page

Arsip

Go Green Indonesia

go green indonesia!

Oleh : Uliyanti, S.TP

Bakteri Acetobacter xylinum akan merubah gula pada medium menjadi selulosa. Acetobacter xylinum dapat merubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan nata (Misgiyarta, 2006).

Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri. Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+ dan Ca2+ diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraselluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.

Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5-7,5 dengan pH optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Suhu yang memungkinkan untuk pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara 28-32°C dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum, maka komponen gula yang terdapat di dalamnya dapat dirubah menjadi suatu subtansi yang menyerupai gel yang tumbuh di permukaan media (Nadiya, 2005).

Dalam pertumbuhan, bakteri pembentuk nata dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain tingkat keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen, sumber karbon, dan konsentrasi starter. Sumber karbon dapat digunakan gula dari berbagai macam jenis seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, ataupun maltosa dan untuk mengatur pH digunakn asam asetat.

Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh aktivitas Acetobacter xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian berikatan dengan asam lemak (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri selulosa oleh enzim selulosa sintetase, kemudian dikeluarkan ke lingkungan membentuk jalinan selulosa pada permukaan medium. Selama metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi proses glikolisis yang dimulai dengan perubahan glukosa menjadi glukosa 6-posfat yang kemudian diakhiri dengan terbentuknya asam piruvat. Glukosa 6-P yang terbentuk pada proses glikolisis inilah yang digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Selulosa yang terbentuk mernpunyai ikatan β 1,4-glikosida dan tersusun dan komponen glukosa mannosa, rhamnosa dan asam glukoronat dengan perbandingan 3:1:1:1 (Komar Sutriah dan Ahmad Sjahriza, 2000).

Selama fermentasi terjadi penurun pH dari 4 menjadi 3. Derajat keasaman medium yang tinggi ini merupakan syarat tumbuh bagi Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada kisaran pH 3-6. Pada medium yang asam sampai kondisi tertentu akan menyebabkan reproduksi dan metabolisme sel menjadi lebih baik, sehingga metabolitnya pun banyak.


6 Komentar

  1. vinta mengatakan:

    eh…slama proses fermentasi nata itu, mengurangi kandungan yang terdapat dalam bahan baku tidak?:?? mohon balas segera…

    Suka

  2. januar mengatakan:

    berapa lama kondisi fermentasi nata? dan berapa kadar glukosa yang paling optimum untuk memperoleh ketebalan nata yang paling optimum..mhon cantumkan referensix juuga ya..makasih

    Suka

    • adha panca wardhanu mengatakan:

      Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi beberapa faktor yaitu viabilitas (kemampuan hidup) bakteri, viabilitas bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat. Selain itu, lingkungan atau kondisi fermentasi juga turut mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan nata seperti tingkat keasaman medium, lama fermentasi, sumber karbon, sumber nitrogen, suhu dan konsentrasi bibit (starter) serta.
      Menurut Lapuz et al, (1967) nata dapat terbentuk pada interval pH 3,5 – 7,5. Hal tersebut disebabkan karena pH di bawah 3,5 tidak sesuai untuk lingkungan hidup Acetobacter xylinum sehingga A. xylinum hanya tumbuh sedikit dan lapisan nata tidak terbentuk. Pada pH awal 8 A. xylinum mulai terhambat pertumbuhannya dan pada pH 9 sel bakteri A. xylinum tidak dapat tumbuh.
      Suhu optimum yang dikehendaki sekitar 28ºC – 32ºC, sedangkan pada suhu rendah aktivitas pertumbuhannya lambat. Suhu inokulasi tidak boleh terlalu tinggi atau lebih 40ºC, karena bisa menginaktifkan bakteri. Suhu optimal terbaik dalam biosintesis selulosa oleh bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 30°C dengan lama fermentasi 7 hari dalam substrat yang banyak mengandung glukosa (Surma, Presler, Dariusz, 2008).
      Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Media yang digunakan dalam pembentukan nata haruslah memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Menurut Sa’id (1987) setiap medium pertumbuhan mikrobial harus mengandung minimal elemen-elemen C, N, P, S dan Mg dalam dosis yang tepat. Setiap medium pertumbuhan mikrobial harus mengandung minimal elemen-elemen C, N, P, S dan Mg dalam dosis yang tepat.
      Nutrien yang berperan utama dalam proses fermentasi oleh Acetobacter xylinum adalah karbohidrat sebagai sumber energi dan untuk perbanyakan sel (Kadir, 2003). Ketersediaan sumber karbon erat sekali dengan kandungan karbohidrat dengan demikian biosintesis selulosa akan meningkat seiring meningkatnya jumlah karbohidrat yang diubah. Menurut Lapuz et al, (1967) sukrosa dan glukosa pada konsentrasi 10 % memberikan nata yang paling tebal dibandingkan dengan sumber gula lainya. Adapun jumlah gula yang ditambahkan ke dalam bahan baku adalah sebanyak 2% – 7,5%. Peningkatan penggunaan gula akan menurunkan tingkat kekerasan nata de coco, namun penggunaan yang terlalu tinggi juga tidak ekonomis (Sutarminingsih, 2004)
      Selain gula dalam pertumbuhannya Acetobacter xylinum juga memerlukan elemen nitrogen (N) untuk membentuk protein/ enzim sehingga proses metabolisme berjalan dengan baik. Nitrogen merupakan salah satu bahan yang dapat merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri A. xylinum.
      Menurut Sutarminingsih (2004) penggunaan amonium sulfat sebesar 0,5 % menghasilkan rendemen nata de coco sebesar 70,64 % dengan warna putih; penggunaan ekstrak khamir menghasilkan rendemen 64, 54% dengan warna kuning; dan penggunaan ZA sebesar 0,3% akan memberikan rendemen tertinggi yaitu 93,3%. Menurut Budhiono, Rosidi, Taher, Iguchi, (1999) penambahan nitrogen diatas 1% tidak meningkatkan produksi.
      Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Pada penelitian yang dilakukan Jagannath, Kalaiselvan, Manjunatha, Raju, (2008) pada pH 4,0 dengan sukrosa 10 % dan ammonium sulfat 0,5 % menghasilkan nata dengan ketabalan maksimal.
      Faktor lain yang mempengaruhi produksi nata adalah oksigen yang terlarut dalam media fermentasi. Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, yaitu perlu adanya oksigen bebas dari udara. Untuk membuat suasana aerob biasanya wadah untuk fermentasi memiliki permukaan yang luas dan penutupan dengan penutup yang masih bisa ditembus oleh udara, misalnya dengan kertas yang berpori–pori. Hasil penelitian Tantratian, Tammarete, Krusong, Bhatarakosol, (2005) menemukan bahwa oksigen terlarut yang tinggi meningkatkan kandungan asam glukonik pada media yang menggunakan glukosa sebagai sumber karbon, sedangkan oksigen terlarut yang rendah dalam media menyebabkan penurunan produksi selulosa.

      Suka

  3. ayu mengatakan:

    kak, boleh minta daftar pustakanya ga?

    Suka

  4. ant mengatakan:

    mau tanya, apakah punya jurnal Lapuz et al, 1967. saya sedang mencarinya untuk bahan penelitian nata juga.
    trims.

    Suka

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

RSS Catatan Dahlan Iskan

  • Setelah Istri Membawa Rezeki Scaffolding
    Senin, 27 Juni 2016 Hilangkan kebencian! Kata Mohed. Sekian puluh tahun kemudian, Mohed, yang waktu kecil dididik dengan penuh kebencian, memiliki lebih dari seratus perusahaan. Di seratus negara. Menarik: dia orang Syria. Suku Badui. Yang dulu hidup berpindah-pindah di padang pasir. Kini Mohed tinggal di Prancis Selatan. ”Itulah kunci sukses saya,” ujar Moh […]
  • Pengakuan dari Tangis dalam Pelukan
    Senin, 20 Jun 2016 Awalnya Donald Trump seperti mendapat senjata baru: seorang beragama Islam menembaki orang Amerika di sebuah nite club bernama Pulse di Orlando. Penembakan di Minggu dini hari itu membuat 49 orang tewas. Sangat mengejutkan sekaligus wow: terbesar dalam sejarah Amerika untuk sebuah penembakan yang dilakukan satu orang. Hanya dalam hitungan […]
  • Di Saat Ali Meninggal, Komedi Tidak Mati
    Senin, 13 Juni 2016 Muhammad Ali sudah pergi. Tapi, dia tidak pernah meninggal. Itulah kata penutup yang manis dari sambutan seorang komedian terkemuka Amerika Billy Crystal. Dia bukan hanya pemegang 33 award di bidang komedi, tapi juga dianggap adik sendiri oleh almarhum Ali. Jutaan orang menyaksikan secara live siaran tv acara besar di gedung basket … Baca […]
  • Tahun Lalu Berkunjung, Sekarang Melayat
    Minggu, 12 Juni 2016 Untuk menghadiri pemakaman jenazah Muhammad Ali di Louisville, kota terbesar di Negara Bagian Kentucky, saya harus mengendarai mobil ke arah timur selama 2,5 jam dari tempat tinggal sementara saya di kota kecil Evansville. Saya berangkat pukul 08.30 karena salat jenazah dilaksanakan pukul 12.00 tepat. Perjalanan lancar karena selama 2,5 […]
  • Humor Tinggi dan Marahnya Seorang Presiden Santun
    Senin, 6 Jun 2016 Presiden Obama kembali jadi pelawak. Di depan forum tahunan wartawan Washington bulan lalu, gelak tawa tidak habis-habisnya. Seperti setahun sebelumnya: setengah jam pidato tepuk tangannya lebih dari 70 kali. Salah satu sasaran humornya tentu para calon presiden. Setelah lama ngelawak dan ngerjain dua capres dari partainya sendiri, Bernie S […]
  • Kembali ke Kesukuan dengan Alat Keglobalan
    Senin, 30 Mei 2016 Kini ada banjir yang tidak mengenal musim: banjir informasi. Ada semangat yang terus kian tinggi: semangat membuat grup di media sosial. Itulah gejala baru pada zaman media elektronik sekarang ini. Ada baiknya, ada bahayanya. Dan yang pasti banyak repotnya. Dan sering low batt-nya. Hampir tiap minggu saya di-invite. Untuk dimasukkan satu … […]
  • Alat Vital Baru dengan Harga Bermiliar
    Senin, 23 Mei 2016 Sukses ini begitu penting di Amerika. Sukses uji coba transplan penis. Jadi salah satu berita terpenting. Sebab, begitu banyak tentara yang rusak kemaluannya di medan perang. Utamanya di Afghanistan, Iraq, dan sekitarnya. Mereka adalah orang-orang perkasa. Masih muda. Belia. Banyak yang baru 20 tahun. Kuat-kuatnya. Meski tidak mati, tanpa […]

RSS Catatan Pinggir

  • Origami
    Seorang penulis sejarah yang baik tahu bahwa ia seorang penggubah origami. Ia membangun sesuatu, sebuah struktur, dari bahan-bahan yang gampang melayang. Sebab bahan penyusunan sejarah sesungguhnya bagaikan kertas: ingatan. Ingatan tak pernah solid dan stabil; ingatan dengan mudah melayang tertiup. Seperti kertas, ketika ia menampakkan diri di depan kita, se […]
    anick
  • Batman
    Batman tak pernah satu. Maka ia tak berhenti. Apa yang disajikan Christopher Nolan sejak Batman Begins (2005) sampai dengan The Dark Knight Rises (2012) berbeda jauh dari asal-muasalnya, tokoh cerita bergambar karya Bob Kane dan Bill Finger dari tahun 1939. Bahkan tiap film dalam trilogi Nolan sebenarnya tak menampilkan sosok yang sama, meskipun Christian Ba […]
    anick
  • Kakawin
    Pada suatu hari, di taman paviliun istana, Marmmawati, permaisuri, menemukan sebait puisi di kelopak sekuntum bunga pudak. Terpesona, ia pun menyalinnya. Lalu ia cepat-cepat kembali ke kamar. Gerimis turun. Dalam kesendiriannya, ia baca sajak itu dengan setengah berbisik. Dan kesalahpahaman pun terjadi. Baginda Jayawikrama mendengar suara bisik itu ketika ia […]
    anick
  • Teeuw (1921-2012)
    Pada umur 26, Andries Teeuw naik kapal pos, mengarungi laut, melintasi Terusan Suez, dan sampai di pelabuhan Sabang. Itu tahun 1947. Perjalanan yang tak menjanjikan ketenteraman. Hanya dua tahun sebelumnya Indonesia menyatakan diri merdeka. Belanda, yang merasa dibangkang, kemudian mengirim pasukan untuk menaklukkannya kembali. Tapi Teeuw, kelahiran Gorinche […]
    anick
The Big DayFebruari 9th, 2012
The big day is here.

RSS Fakta News

  • Sebuah galat telah terjadi; umpan tersebut kemungkinan sedang anjlok. Coba lagi nanti.
%d blogger menyukai ini: