adha panca wardanu

Beranda » Teknologi dan Keamanan Pangan » Excellence of Food Ferment (Keunggulan Makanan Fermentasi)*

Excellence of Food Ferment (Keunggulan Makanan Fermentasi)*

Statistik Blog

  • 326,570 hits

Fan Page

Arsip

Go Green Indonesia

go green indonesia!

APA bedanya singkong mentah, singkong rebus dan tape (peuyeum)? Jelas berbeda. Jika kita mencicipi singkong mentah, maka akan berasa hambar agak pahit dan teksturnya sangat keras. Singkong rebus? Beda lagi. Terasa agak manis, lebih gurih dan teksturnya empuk. Tape ( peuyeum)? Pasti rasanya manis agak asam atau sangat manis, beraroma dan teksturnya lunak.

Peuyeum adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.

Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan, yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang terbentuk tersebut di antaranya karbondioksida (CO2). Penemuan cara fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir sekira 6.000 tahun sebelum masehi. Selain itu pembuatan roti dengan bantuan khamir atau ragi sekira 4.000 tahun sebelum masehi (SM). Pembuatan produk fermentasi kecap dan tauco di Cina sejak 722 SM. Kira-kira abad ke-17 mulai berkembang fermentasi anggur menggunakan bakteri Acetobacter
menghasilkan asam asetat (asam cuka). Lantas tahun 1817, mulai diproduksi enzim dari tumbuhan dan jaringan hewan yang dapat memecah zat pati menjadi gula maltose (diastase). Kemudian tahun 1860, suatu enzim dari khamir dapat memecahkan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

Akhirnya banyak penelitian yang dilakukan para ahli dan melahirkan istilah baru dari fermentasi yaitu reaksi oksidasi-reduksi, di mana zat yang dioksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri, kapang dan ragi). Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehida, alkohol atau asam.

Untuk melakukan metabolisme, mikroorganisme membutuhkan sumber energi berupa karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi yang terdapat dalam bahan pangan. Dalam proses fermentasi tampaknya mikroorganisme pertama kali akan menyerang karbohidrat, kemudian protein dan selanjutnya lemak. Bahkan terjadi tingkatan penyerangan terhadap karbohidrat yaitu terhadap gula, kemudian alkohol. Baru setelah itu terhadap asam. Fermentasi terbagi dua tipe berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe aerobik dan
anaerobik. Tipe aerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan oksigen. Semua organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan, di mana organisme itu berada. Mikroorganisme adalah organisme yang memerlukan energi tersebut. Bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroomrganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi. Sedangkan tipe anaerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatile, alkohol dan ester.

Pada tipe-tipe tersebut harus diperhatikan perubahan secara mikrobiologi dalam makanan, dimana mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunannya menjadi alkohol, asam dan karbondioksida. Disusul dengan mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen nitrogen lainnya, sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan. Sedangkan mikroba lipolotik akan menghidrolisa lemak,
fosfolipid dan turunannya dengan menghasilkan bau tengik.

Bila alkohol dan asam yang dihasilkan mikroba cukup tinggi, maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan
lipolitik dapat dihambat. Jadi pada prinsipnya, fermentasi adalah menumbuhkan pertumbuhan mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan miroba proteolitik dan lipolitik. Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan jenis bahan pangan (substrat). Mikroba membutuhkan energi yang berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi lainnya yang ada dalam bahan pangan (substrat ). Demikian pula dengan macam mikroba. Yang perlu dimiliki mikroba dalam fermentasi adalah harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus mampu mengeluarkan
enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimia.

Fermentasi dipengaruhi pula kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam, asam. Makanan fermentasi Produk fermentasi terdiri dari minuman beralkohol seperti bir, sake, brem, wine (anggur), lantas produk fermentasi berbahan susu seperti keju, dan yoghurt. Produk fermentasi sayuran seperti sourkrout (acar kubis), pikel (acar timun). Produk serelia seperti roti, lalu produk kacang kedelai seperti tempe, oncom, tauco, kecap.

Makanan fermentasi merupakan makanan yang digunakan sebagai menu makanan sehari-hari, karena cara membuatnya mudah, praktis, murah dan aman. Banyak keuntungan yang bisa diambil dari produk makanan yang difermentasi baik dari sifat-sifat organoleptik (indrawi), peningkatan nilai gizi ataupun sanitasi. keunggulan dari makanan fermentasi antara lain memberikan penampakan, dan cita rasa yang khas, misalnya pada tempe, oncom, tauco, tapai. Lantas memunyai aroma yang lebih menyenangkan dengan terbentuknya asam, alkohol, ester dan senyawa pembentuk aroma lainnya pada produk bir, yoghurt, keju, kecap, anggur, acar, tape, tauco, brem.

Fermentasi juga menurunkan senyawa beracun seperti anti tirosin pada kedelai, yang kadarnya menurun bila dijadikan tempe. Fermentasi turut mempertinggi nilai gizi, karena mikroba bersifat memecah senyawa kompleks memjadi senyawa sederhana. Misalnya Rhizopus oligosporus dapat meningkatkan vitamin B12 pada tempe. Begitu pula dengan kandungan niacin dan riboflavin

* Leni Herliani Afrianti.
Dosen Jurusan Teknologi Pangan FT Unpas. Mahasiswa Program Doktor Jurusan Farmasi ITB.


1 Komentar

  1. roberecarpetcare.com mengatakan:

    Someone essentially help to make critically articles I might state.
    That is the very first time I frequented your website page and thus far?
    I surprised with the research you made to create this actual submit incredible.
    Wonderful process!

    Suka

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

RSS Catatan Dahlan Iskan

  • Setelah Istri Membawa Rezeki Scaffolding
    Senin, 27 Juni 2016 Hilangkan kebencian! Kata Mohed. Sekian puluh tahun kemudian, Mohed, yang waktu kecil dididik dengan penuh kebencian, memiliki lebih dari seratus perusahaan. Di seratus negara. Menarik: dia orang Syria. Suku Badui. Yang dulu hidup berpindah-pindah di padang pasir. Kini Mohed tinggal di Prancis Selatan. ”Itulah kunci sukses saya,” ujar Moh […]
  • Pengakuan dari Tangis dalam Pelukan
    Senin, 20 Jun 2016 Awalnya Donald Trump seperti mendapat senjata baru: seorang beragama Islam menembaki orang Amerika di sebuah nite club bernama Pulse di Orlando. Penembakan di Minggu dini hari itu membuat 49 orang tewas. Sangat mengejutkan sekaligus wow: terbesar dalam sejarah Amerika untuk sebuah penembakan yang dilakukan satu orang. Hanya dalam hitungan […]
  • Di Saat Ali Meninggal, Komedi Tidak Mati
    Senin, 13 Juni 2016 Muhammad Ali sudah pergi. Tapi, dia tidak pernah meninggal. Itulah kata penutup yang manis dari sambutan seorang komedian terkemuka Amerika Billy Crystal. Dia bukan hanya pemegang 33 award di bidang komedi, tapi juga dianggap adik sendiri oleh almarhum Ali. Jutaan orang menyaksikan secara live siaran tv acara besar di gedung basket … Baca […]
  • Tahun Lalu Berkunjung, Sekarang Melayat
    Minggu, 12 Juni 2016 Untuk menghadiri pemakaman jenazah Muhammad Ali di Louisville, kota terbesar di Negara Bagian Kentucky, saya harus mengendarai mobil ke arah timur selama 2,5 jam dari tempat tinggal sementara saya di kota kecil Evansville. Saya berangkat pukul 08.30 karena salat jenazah dilaksanakan pukul 12.00 tepat. Perjalanan lancar karena selama 2,5 […]
  • Humor Tinggi dan Marahnya Seorang Presiden Santun
    Senin, 6 Jun 2016 Presiden Obama kembali jadi pelawak. Di depan forum tahunan wartawan Washington bulan lalu, gelak tawa tidak habis-habisnya. Seperti setahun sebelumnya: setengah jam pidato tepuk tangannya lebih dari 70 kali. Salah satu sasaran humornya tentu para calon presiden. Setelah lama ngelawak dan ngerjain dua capres dari partainya sendiri, Bernie S […]
  • Kembali ke Kesukuan dengan Alat Keglobalan
    Senin, 30 Mei 2016 Kini ada banjir yang tidak mengenal musim: banjir informasi. Ada semangat yang terus kian tinggi: semangat membuat grup di media sosial. Itulah gejala baru pada zaman media elektronik sekarang ini. Ada baiknya, ada bahayanya. Dan yang pasti banyak repotnya. Dan sering low batt-nya. Hampir tiap minggu saya di-invite. Untuk dimasukkan satu … […]
  • Alat Vital Baru dengan Harga Bermiliar
    Senin, 23 Mei 2016 Sukses ini begitu penting di Amerika. Sukses uji coba transplan penis. Jadi salah satu berita terpenting. Sebab, begitu banyak tentara yang rusak kemaluannya di medan perang. Utamanya di Afghanistan, Iraq, dan sekitarnya. Mereka adalah orang-orang perkasa. Masih muda. Belia. Banyak yang baru 20 tahun. Kuat-kuatnya. Meski tidak mati, tanpa […]

RSS Catatan Pinggir

  • Origami
    Seorang penulis sejarah yang baik tahu bahwa ia seorang penggubah origami. Ia membangun sesuatu, sebuah struktur, dari bahan-bahan yang gampang melayang. Sebab bahan penyusunan sejarah sesungguhnya bagaikan kertas: ingatan. Ingatan tak pernah solid dan stabil; ingatan dengan mudah melayang tertiup. Seperti kertas, ketika ia menampakkan diri di depan kita, se […]
    anick
  • Batman
    Batman tak pernah satu. Maka ia tak berhenti. Apa yang disajikan Christopher Nolan sejak Batman Begins (2005) sampai dengan The Dark Knight Rises (2012) berbeda jauh dari asal-muasalnya, tokoh cerita bergambar karya Bob Kane dan Bill Finger dari tahun 1939. Bahkan tiap film dalam trilogi Nolan sebenarnya tak menampilkan sosok yang sama, meskipun Christian Ba […]
    anick
  • Kakawin
    Pada suatu hari, di taman paviliun istana, Marmmawati, permaisuri, menemukan sebait puisi di kelopak sekuntum bunga pudak. Terpesona, ia pun menyalinnya. Lalu ia cepat-cepat kembali ke kamar. Gerimis turun. Dalam kesendiriannya, ia baca sajak itu dengan setengah berbisik. Dan kesalahpahaman pun terjadi. Baginda Jayawikrama mendengar suara bisik itu ketika ia […]
    anick
  • Teeuw (1921-2012)
    Pada umur 26, Andries Teeuw naik kapal pos, mengarungi laut, melintasi Terusan Suez, dan sampai di pelabuhan Sabang. Itu tahun 1947. Perjalanan yang tak menjanjikan ketenteraman. Hanya dua tahun sebelumnya Indonesia menyatakan diri merdeka. Belanda, yang merasa dibangkang, kemudian mengirim pasukan untuk menaklukkannya kembali. Tapi Teeuw, kelahiran Gorinche […]
    anick
The Big DayFebruari 9th, 2012
The big day is here.

RSS Fakta News

  • Sebuah galat telah terjadi; umpan tersebut kemungkinan sedang anjlok. Coba lagi nanti.
%d blogger menyukai ini: