TEKNOLOGI PENGOLAHAN KEDELAI
1. Komoditas Kedelai
Komoditas kedelai (Glycine max) merupakan salah satu jenis tanaman penting yang telah lama dibudidayakan di Indonesia. Kedelai yang termasuk dalam kategori tanaman palawija merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup penting dalam upaya mengatasi KKP (kekurangan kalori dan protein), oleh karena mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap. Tanaman kedelai ternyata dapat dikembangkan dengan baik di daerah kering. Pembudidayaan di lahan persawahan biasa dilakukan sebagai salah satu rotasi (pergiliran) tanaman setelah tanaman padi.
2. Komposisi Kimia Kedelai
Ditinjau dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan bahan pangan yang sangat vital dan sebagai sumber protein yang murah serta sumber minyak (makan) yang bermutu. Berbagai varietas unggul kedelai Indonesia ternyata memiliki kadar protein 30% (Lokon) sampai 44% (Galunggung) dan kadar lemak 9,3% (Merapi) – 19,9% (Galunggung). Komposisi kimia bagian- bagian biji kedelai secara umum mengandung sekitar 9% air, 35% protein, 18% lemak, 3,5% serat, 7% gula dan sekitar 18% zat lainnya.
a. Protein
Kedelai mengandung protein sekitar 38%, bahkan ada yang mencapai 40% – 44%. Protein kedelai sebagian besar adalah globulin. Asam amino pada biji kedelai relatif lebih lengkap dan seimbang apabila dibandingkan bijian yang lain, bahkan protein kedelai mengandung asam amino sistin lebih banyak jika dibandingkan dengan susu. Ilustrasi tentang asam amino esensial pada biji kedelai dibandingkan bijian lain, susu dan telur.
b. Lemak
Secara umum ternyata biji kedelai mengandung lemak sekitar 18 – 20% dan 85% terdiri dari asam lemak tak jenuh, sehingga minyak kedelai lebih disukai dari pada minyak kelapa atau kelapa sawit. Disamping berbagai senyawa fosfolipida penting juga terdapat dalam lemak kedelai seperti lesitin, sepalin dan lipositol. Minyak kedelai mengandung lemak tidak jenuh (85%) terdiri dari asam linoleat (25-64%), asam oleat (11-60%), asam linolenat (1-12%) dan asam lemak tidak jenuh lainnya sekitar 2%. Asam lemak jenuh yang terdapat dalam minyak kedelai (15%) terdiri atas asam palmitat (7-10%), asam stearat (2-5%), asam arakhidat (0,2 – 1%) dan sedikit asam laurat (0,1%).
c. Karbohidrat, Vitamin dan Mineral
Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35% dimana hanya 13% saja yang dapat dimanfaatkan tubuh. Komponen utama terdiri: hemiselulosa (15%), selulosa 4%) dan sisanya karbohidrat lain. Kedelai merupakan sumber vitamin B (B1, B2, piridoksin. masin), inositol, kholin, vitamin E dan K serta banyak mengandung kalsium dan fosfor.
d. Faktor Penghambat
Salah satu kelemahan pada kedelai adalah kandungan zat inti gizi, penyebab bau dan rasa kacang yang tidak enak (beany flavor).
Cara menghindari bau akibat biji terluka atau rusak dengan menjaga agar tidak mengalami kerusakan mekanis melalui pemanasan (pengukusan atau perebusan). Klik Di Sini Untuk Download Makalah Lengkap
persepsi
