Bahan Tambahan Makanan (Food Additive)

Oleh : Uliyanti

Food Additive merupakan bahan tambahan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas simpan produk dan penerimaan konsumen. Bahan tambahan tidak mengandung atau mengandung nutrisi sengaja ditambahkan untuk keperluan teknologi prosesing dan penyimpanan. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) hanya boleh ditambahkan pada makanan bila memenuhi persyaratan dan tidak membahayakan kesehatan.

Syarat bahan tambahan antara lain telah mengalami uji dan evaluasi keamanan; Tak membahayakan konsumen pada kadar yang disetujui; Harus selalu diadakan pengamatan terus menerus dan evaluasi kembali jika perlu sesuai perkembangan teknologi; Harus selalu memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yang telah ditetapkan; Penggunaan hanya untuk tujuan tertentu dan bila cara lain tidak bisa; Sedapat mungkin penggunaan dibatasi untuk makanan tertentu, kondisi dan kadar tertentu.

Suatu bahan tambahan makanan aman untuk makanan tertentu belum tentu aman bila digunakan untuk makanan campuran atau makanan lain. Jadi dalam penggunaannya harus berdasarkan referensi dari badan atau lembaga yang telah ditentukan pemerintah seperti BPOM atau untuk lembaga luar seperti FDA. Penggunaan BTM yang dibenarkan apabila bertujuan untuk mempertahankan nilai gizi pangan; Untuk konsumsi sekelompok orang yang memerlukan makanan diet; Untuk mempertahankan mutu dan kestabilan makanan atau memperbaiki sifat organoleptis sehingga tak menyimpang dari sifat alami; Untuk keperluan pengolahan dan transportasi. Sedangkan BTM yang dilarang apabila Untuk menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yang tak baik; Untuk mengealubui konsumen (makanan kelihatan baik karena dibuat dari bahan subgrade) dan Jika mengakibatkan penurunan gizi pada makanan.

Untuk memilih dan menggunakan bahan tambahan makanan yang tepat apabila kita sebagai produsen sebaiknya mempertimbangkan hal-hal sebagi berikut :
• Bahan tersebut diijinkan dalam penggunaannya;
• Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan makanan;
• BTM sesuai dan cocok dengan jenis makanan yang diolah;
• Jumlah yang digunakan secukupnya tak melebihi batas maksimum diperbolehkan;
• BTM tersebut terdaftar pada Departemen Kesehatan RI

Penggolongan Bahan Makanan Tambahan (Food Additive)

1. Anticaking & Free Flow Agent
Komponen yang ditambahkan pada produk kering seperti garam dapur, tepung sukrosa dan bumbu kering untuk menjaga produk mudah dialirkan pada pipa dan memudahkan penggunaan konsumen. Contoh Kalsium stearat untuk mempertahankan air, meminimkan gumpalan dan aglomerasi.

2. Antioxidants
Biasa ditambahkan pada minyak, lemak dan pangan berlemak untuk mencegah terjadinya oksidasi pangan (sehingga lemak/minyak rusak). Misalnya Butylated hydroxyaminole (BHA) dan Butylated hydroxytoluena (BHA).

3. Antibrowning Agent
Beberapa pangan yg mengandung vit. C dan fenol dapat berubah kecokjlatan akibat reaksi ensimatis dan non ensimatis. Perubahan warna tersebut harus dikontrol agar kualitas pangan bertahan. Contoh Sodium sulfit dapat menghambat terbentuknya warna coklat.

4. Antimicrobial Agent
Berfungsi untuk mengontrol pertumbuham mikroba dalam pangan (bakteri, yeast dan beberapa kapang) yang menyebabkan kerusakan bahan pangan. Contoh Sodium benzoat, kalsium propionat, dan asam sorbet.

5. Coloring Agent & Adjunts
Perubahan warna pangan pada prosesing dan penyimpanan dapat menurunkan penerimaan konsumen. Pewarna sintetis (dyes) lebih efektif dan stabil dibandingkan pewarna alami. Contoh Pewarna alami (kloropil, antocyanin, karotin, kurkumin, karamel); sedangkan Pewarna sintetis (eritrosin, ponceau4R,kuinolin/kuning, biru/indigotin)

6. Curing & Pickling Agents
Digunakan untuk memperbaiki warna produk daging agar bertahan merah muda. Jumlah yang ditambahkan dibatasi, jika terlalu banyak akan menimbulkan nitrosamin pada pemanasan yg berbahaya bagi kesehatan. Contoh Sodium nitrit.

7. Dough Conditioners or Strengthener
Bahan organik dan anorganik yang punya kemampuan untuk memodifikasi protein dan pati sehingga waktu pengadukan lebih singkat dan volume adonan tinggi. Contoh Komponen fosfat dan sulfat sampai ensim

8. Drying Agents
Hampir sama dengan anticaking agent, bahan ini punya kemampuan untuk menyerap air pada bahan pangan yang dikeringkan. Sangat baik untuk mengendalikan aw bahan pangan. Dried corn starch, bagus untuk mempertahankan aw dan mencegah pertumbuhan mikroba.

9. Emulsifiers
Dibutuhkan pada bahan yang berbentuk emulsi seperti suhu cair, bubuk, yogurt. Untuk menstabilkan emulsi lemak/minyak dalam sistem OW (oil in water). Semakin kecil partikel semakin stabil. Contoh Emulsifier alamai (lecithin, mono dan di gliserida, atau senyawa sintetis yang serupa.

10. Enzymes
Senyawa protein komplek yang punya kemampuan mendegradasi lemak, protein dan karbohidrat. Pektinase digunakan untuk mencegah awan pada produk sari buah.

11. Flavor Enhancers
Untuk menguatkan cita rasa makanan. BTM tersebut bisa sebagai pelengkap, memperbesar atau merubah citarasa pangan. Contoh Mono sodium glutamate (MSG), Inosine monophosphate (IMP) dan Guanosine monophosphate (GMP)

12. Firming Agents
Diperlukan untuk mempertahankan kerenyahan dan tekstur dari berbagai bahan pangan. Contoh Alum pada pickles, dan garam kalsium pada pengalengan tomat bentuk utuh.

13. Flavor Adjutants
Digunakan untuk memperbaiki dispersi bumbu pada bahan pangan semi solid dan cair, akan tetapi bahan tersebut sebenanrnya tidak punya karakter khas seperti Etanol dan propilena glikol.

14. Flavoring Agents
Terbuat dari sintetis dan alami; Kelompok senyawa ester, lakton dan heterosiklis; Dalam bagian kecil (ppb) dapat menciptakaan flavor yang kuat; Beberapa negara tidak mengijinkan esense sintetis. Berbagai esense nanas, nangka, durian dll.

15. Flour-Treating Agents
Untuk memperbaiki sifat adonan bahan dalam pembuatan roti dan meningkatkan volume adonan.

16. Formulation Aids
Kelompok senyawa ini berfungsi untuk meperbaiki pencampuran berbagai bahan seperti senyawa carrier, binder, filler, plasticizer, film-former dan tableting aid

17. Fumigants
Digunakan untuk mencegah perkembang biakan insekta pada produk tepung-tepungan selama proses penyimpanan.

18. Humectans
Bahan yang digunakan untuk mempertahankan kadar air selama proses penyimpanan;Pada proses penyimpanan akan terjadi penurunan atau kenaikan air bahan akibat kontak dengan udara contoh Propilena glikol.

19. Leavening Agent
Terbentuknya gas pada produk roti menambah keempukan dan disukai oleh konsumen. Terbentuknya gas menyebabkan produk lebih mengembang, ringan dan empuk Bahan anorganik (NaCO3) dan mikroba yeast

20. Lubricants and Release Agents
Bahan yang ditambahkan pada produk roti supaya setelah pemanggangan roti dapat dilepas dari pan pemanas dengan mudah Lemak dan komponen lemak food grade

21. Nonnutritive Sweeteners
Kelompok bahan pemanis tanpa kalor yang ditambahkan ke dalam bahan pangan Pemanis alami: gula stevia, licorrice, thaumatin dll Pemanis buatan : skarain, siklamat.

22. Nutrient Suplements
Bahan yang digunakan untuk menambah nilai gizi produk pangan Vitamin, mineral dan asam amino

23. Nutritive Sweeteners
Bahan pemanis yang mengandung kalori 2% di atas sukrosa per unit ekuivalen kapasitas pemanis Didefinisikan sebagai bahan yang banyak digunakan untuk menggantikan posisi gula sebagai pemanis makanan High Fructose Corn Syrup (HFCS).

24. Oxidizing and Reducing Agents
Hampir sama dengan dough conditioner, yang berfungsi untuk mencegah oksidasi pada komponen banhan pangan sehingga lebih stabil produknya

25. pH Control Agent
Terdiri dari komponen yang berfungsi sebagai penyangga, asam, alkali dan agent penetral; Penurunan keasaman berfungsi untuk mnenekan pertumbuhan mikroba beracun, shg kebutuhan sterilisasi/panas tidak terlalu banyak. Contoh Asam sitrat untuk mengasamkan minuman,

26. Processing Aid
Bahan pelengkap prosesing agar lebih mempermudah proses; Untuk kepentingan pemurnian, penyaringan, pemucatan, penyerapan bau, penggumpalan dll. Karbon aktif untuk pemucatan dan penyerapan bau Zular untuk penggumpalan nira tebu dan sari buah Kolagen untuk penjernihan sari buah

27. Propellants, Aerating Agents and Gases
Gas yang ditambahkan pada proses pengalengan Gas CO2 pada minuman berkarbonasi

28. Sequestrants
Komponen ini mempunyai kemampuan untuk mengikat mineral (Fe dan Cu) yang dapat menyebabkan warna gelap pada makanan; Etilena Diamine Tetra Acetic Acit (EDTA) ditambahkan pada salad dressing

29. Solvents
Komponen yang digunakan meningkatkan efisiensi proses ekstraksi Banyak digunakan pada ekstraksi yang tak dapat dilakukan dengan destilasi atau pressure extraction Hena, etanol dan petroleum eter

30. Stabilizer and Tickeners
Digunakan untuk membuat produk lebih kental sehingga tidak terjadi pengendapan selama prosesing dan penyimpanan; Komponen dapat dikelaskan menjadi : suspending, setting, gelling dan bulking properties Pati dan hidrokolid banyak digunakan dalam industri pangan

31. Surface-Active Agents
Bahan yang berfungsi untuk mempercepat pembasahan, rehidrasi bahan pangan kering yang ditambah air; Beberapa bahan berfungsi untuk memperkuat atau menghindari terbentuknya buih Bergungsi untuk membantu dispersi protein pada pangan

32. Surface Finishing Agents
Komponen yang berfungsi untuk meningkatkan ketahanan wqarna gloss atau shine dari bahan pangan sehingga tak mengalami perubahan warna Lilin untuk pelapisan buah-buahan agar terhaindar dari pengurangan kadar air dan respirasi

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s