PENERAPAN HACCP DALAM UPAYA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis and critical control point).
HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian.

PRINSIP HACCP

Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu :

Prinsip I: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.

Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP:critical control point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.

Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan pengamatan.

Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

Prinsip 6: Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

HACCP sebagai sistem yang memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan

Dalam industri pangan, masalah keamanan pangan dapat dipastikan menjadi perioritas utama dan tidak dapat ditawar-tawar walaupun kadang-kadang hal itu di utarakan secara tertulis. Sehingga usaha untuk mencegah terjadinya bahaya keamanan pangan pada umumnya menjadi perioritas, sehingga pada umunya industry mencari suatu sistem yang mampu diterapkan dengan sistem pencegahan, sehingga HACCP menjadi pilihan banyak industry pangan karena HACCP merupakan sistem pengendalian keamanan pangan berdasarkan tindakan pencegahan.

Dalam perkembangannya sistem HACCP ini telah dirasakan telah memberikan efisiensi jaminan keamanan pangan karena beberapa hal, yaitu:
- Sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.
- Merupakan Cost-effective System karena focus pada titik-titik yang kritis terhadap pangan, mengurangi resiko produksi, dan dapat menghasilkan produk yang aman.
- Membuat personil terinformasi akan keputusan-keputusan tentang keamanan pangan dan menghilangkan bias dalam keputusan-keputusannya.
- Menjamin personil dilatih sesuai dengan keputusan penerapan HACCP.
- HACCP telah menjadi sistem keamanan pangan yang universal sehingga akan diterima dimana saja, baik oleh klien maupun regulasi.

Kebutuhan akan sistem keamanan pangan yang efektif

Dalam sistem keamanan pangan konvensional kita mengenal adanya penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)/GFP (Good Farming Practices)/GDP (Good Distribution Practices) kemudian pengendalian hygiene, serta inspeksi produk akhir. Sistem konvensional ini belum memberikan jaminan keamanan secara memadai, dan khususnya tingkat ketelusurannya yang rendah. Dalam perkembangan tuntunan keamanan pangan yang lebih baik dan ditemukannya HACCP serta sistem-sistem lainnya, maka dapat dirumuskan suatu sistem keamanan pangan yang mencakup pre-requisite program (persyaratan dasar), prinsip-prinsip HACCP dan program universal manajemen mutu.

Kelemahan-kelemahan HACCP

Dari perkembangannya HACCP terus di “up date” untuk memeperbaiki kekurangan-kekurangannya, dari alasan pengembangan tersebut terdapat beberapa kelemahan yang mungkin timbul pada penerapannya yaitu:
- Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan sistem jaminan keamanan yang efektif disuatu industry;
- Bila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industry tanpa /sedikit input dari seluruh devisi dalam industry,
- Linkungan HACCP dianggap terlalu sempit, yaitu yang hanya terfokus pada keamanan pangan, dan hanya juga untuk pangan.

Dalam pengembangan PMMT yang dilakukan oleh Direktorat jendral perikanan,analisa bahaya diharuskan meliputi 3 aspek yaitu:
 Food Safety (keamanan)
 Wholesomeness (keutuhan)
 Economic Fraud (kecurangan ekonomi)

FOOD SAFETY

Yang dimaksud food safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yang menurut jenis penyebabnya dapat dikelompokan menjadi;

1. Bahaya biologis, berasal dari mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti:
 Bakteri (E. coli, Clostorium botulinum, Salmonella spp, Staphilococcus aureus, Vibrio Cholerae); dapat menyebabkan sakit perut, diare, infeksi, keracunan, dan kematian.
 Virus (Hepatitis A, Norwalk); dapat menyebabkan infeksi hati.
 Prozoa atau parasit (Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides); dapat menyebabkan desentri, diare,kram perut,kehilangan berat badan, infeksi usus dan paru-paru.

2. Bahaya kimiawi, berasal dari:
 Scrombrotoxin (histamine); menyebabkan keracunan,alergi;
 Shellfish toxin:
- Diarrheic shellfish poisoning (DSP); menyebabkan diare;
- Neurotoxic sheilfish poisoning (NSP); meyebabkan gangguan syaraf.
 Residu Obat-obatan; menyebabkan keracunan;
 Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan ; pestisida,fungisida,herbisida,pupuk, antibiotika,pelumas,cat,pembersih,air raksa, dan lain-lain; dapat menyebabkan keracunan,gangguan fungi organ tubuh, krematian.

3. Bahaya fisika, berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca,logam (peniti, klip, stapler,dll), potongan kayu, rambut,serpihan plastic,tulang duri,potongan kuku,dan sebagainya.

WHOLESOMENESS (Keutuhan)
Kondisi produk yang berkualitas secara professional tentunya sangat diharapkan.kualitas produk pengolahan yang tidak memenuhi standar mutu hasil perikanan,disebabkan:

a. Dekomposisi.
Proses penyesuaian atau perubahan komponen pada produk perikanan akan diikuti oleh tingkat kemunduran mutu kearah. Banyak factor-faktor yang mengakibatkan perubahan komponen pada produk perikanan akan diikuti oleh tingkat kemunduran mutu kearah rendah. Banyak factor-faktor yang mengakibatkan perubahan komponen pada produk prikanan. Secara garis besar dapat disebutkan factor lingkungan, sarana, prasarana, cara penyimpanan, cara pengolahan, factor biologis dan sebagainya.

b. Benda-benda Asing.
Benda-benda asing seperti rambut,potongan serangga,cat kuku dan lain-lain sering disebut “filth” akan berpengaruh terhadap nilai suatu produk perikanan. Hal tersebut perlu diantisipasi agar benda-benda asing tersebut jangan sampai berada pada produk perikanan.

c. Tidak Sesuai Sepesifikasi.
Setiap produk akhir yang akan diperdagangkan harus sesuai dengan label, yang memberikan keterangan tentang :
 Jenis Produk Akhir
 Ukuran
 Type
 Grade (tingkat mutu)
 Berat bersih produk akhir
 Bahan tambahan makanan
 Asal Negara
 Nomor lisensi unit pengolahan
 Tanggal,bulan,dan tahun produk dibuat.

Economic Fraud (Kecurangan Ekonomi)
Economic fraud adalah tindakan-tindakan tidak legal atau kecurangan yang dapat menimnulkan kerugin ekonomis, misalnya:
 Salah label
 Kurang berat
 Jenis tidak sesuai label
 Ukuran tidak sesuai
 Bahan tambahan yang salah

Keamanan Makanan Secara Biologis, Kimia dan Fisika

Didalam upaya pencegahan agar dapat terpenuhinya mutu yang diharapkan, maka tindakan-tindakan yang perlu diambil, antara lain :

 Aspek Biologis
- Pengendalian suhu/waktu
- Pemanasan dan pemasakan
- Pendinginan dan pembekuan
- Pengendalian pH
- Penambahan garam atau bahan pengawet
- Pengeringan
- Pengemasan
- Pengendalian sumber
- Pembersih dan sanitasi

 Aspek Kimiawi
- Pengendalian sumber
- Pengendalian produksi
- Pengendalian pelabelan

 Aspek Fisika
- Pengendalian sumber
- Pengendalian produksi
- Pengendalian lingkungan

Penerapan HACCP

Salah satu alat manajemen mutu yang dapat digunakan adalah Hazard Analysis and critical control point (HACCP) yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah menjadi salah satu alat pengawasan yang berdasarkan prinsip pencegahan. Konsep ini telah banyak diterapkan pada industri pangan. Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan pengertian bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik/tahapan produksi, namun upaya pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut. Melalui Badan Standarisasi Nasional (BSN) pemerintah Indonesia juga telah mengadaptasi konsep HACCP menjadi SNI 01-4852-1998 beserta pedoman penerapannya untuk diaplikasikan pada berbagai industri pangan di Indonesia.
Menurut SNI 01-4852-1998, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang zero-risk (tanpa resiko), tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan.

Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F . Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) , SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) , SOP ( Standard Operational Procedure ), dan sistem pendukung lainnya.

Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI. Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya. Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya ( reasonably likely to occur ) dan keparahan ( severity ) suatu bahaya.

Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point .

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.

Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara “yang diterima” dan “yang ditolak”, berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.

Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah : apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut.

Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.

Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:

• Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat
• Pemeriksaan kembali rencana HACCP
• Pemeriksaan catatan CCP
• Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
• Pengambilan contoh secara acak
• Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan.

Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut.

Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.

PESAN UNTUK ANAK BANGSA

Perbedaan antara negara berkembang (miskin) dan negara maju (kaya) tidak tergantung pada umur negara itu. Contohnya negara India dan Mesir, yang umurnya lebih dari 2000 tahun, tetapi mereka tetap terbelakang (miskin). Di sisi lain –Singapura, Kanada, Australia & New Zealand– negara yang umurnya kurang dari 150 tahun dalam membangun, saat ini mereka adalah bagian dari negara maju di dunia, dan penduduknya tidak lagi miskin.

Ketersediaan sumber daya alam dari suatu negara juga tidak menjamin negara itu menjadi kaya atau miskin. Jepang mempunyai area yang sangat terbatas, Daratannya, 80% berupa pegunungan dan tidak cukup untuk meningkatkan pertanian & peternakan.

Tetapi, saat ini Jepang menjadi raksasa ekonomi nomor dua di dunia.

Jepang laksana suatu negara “industri terapung” yang besar sekali, mengimpor bahan baku dari semua negara di dunia dan mengekspor barang jadinya

Swiss tidak mempunyai perkebunan cacao tetapi sebagai negara pembuat coklat terbaik di dunia.

Negara Swiss sangat kecil, hanya 11% daratannya yang bisa ditanami.

Swiss juga mengolah susu dengan kualitas terbaik. (Nestle adalah salah satu perusahaan makanan terbesar di dunia).

Swiss juga tidak mempunyai cukup reputasi dalam keamanan, integritas, dan ketertiban – tetapi saat ini bank-bank di Swiss menjadi bank yang sangat disukai di dunia.s

Para eksekutif dari negara maju yang berkomunikasi dengan temannya dari negara terbelakang akan sependapat bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dalam hal kecerdasan, Ras atau warna kulit juga bukan faktor penting.

Para imigran yang dinyatakan pemalas di negara asalnya ternyata menjadi sumber daya yang sangat produktif di negara-negara maju/kaya di Eropa.

Perbedaannya adalah pada sikap/perilaku masyarakatnya, yang telah dibentuk sepanjang tahun melalui kebudayaan dan pendidikan. Berdasarkan analisis atas perilaku masyarakat di negara maju, ternyata bahwa mayoritas penduduknya sehari-harinya mengikuti / mematuhi prinsip-prinsip dasar kehidupan sebagai berikut.

Prinsip Dasar Kehidupan

1. Etika, sebagai prinsip dasar dalam kehidupan sehari-hari
2. Kejujuran dan integritas
3. Bertanggung jawab
4. Hormat pada aturan & hukum masyarakat
5. Hormat pada hak orang/warga lain
6. Cinta pada pekerjaan
7. Berusaha keras untuk menabung & investasi
8. Mau bekerja keras
9. Tepat waktu

Di negara terbelakang/miskin/ berkembang, hanya sebagian kecil masyarakatnya mematuhi prinsip dasar kehidupan tersebut.

Kita bukan miskin (terbelakang) karena kurang sumber daya alam, atau karena alam yang kejam kepada kita.

Kita terbelakang/lemah/miskin karena perilaku kita yang kurang/tidak baik.

Kita kekurangan kemauan untuk mematuhi dan mengajarkan prinsip dasar kehidupan yang akan memungkinkan masyarakat kita pantas membangun masyarakat, ekonomi, dan negara.

Jika Anda tidak meneruskan pesan ini, tidak akan terjadi apa-apa pada diri Anda!!!

Hewan peliharaan Anda tidak akan mati, Anda tidak akan kehilangan pekerjaan, Anda tidak akan mendapat kesialan dalam 7 tahun, juga Anda tidak akan sakit.

TETAPI….. jika Anda tidak meneruskan pesan ini, tidak akan terjadi perubahan apa-apa dalam negara kita.Negara kita akan tetap berlanjut dalam kemiskinan…… dan akan menjadi lebih miskin lagi.

Jika Anda mencintai negara kita, teruskan pesan ini kepada teman-teman Anda.

Biarlah mereka merefleksikan hal ini.

Kita harus mulai dari mana saja.

Kita ingin BERUBAH dan BERTINDAK!

Proses Fermentasi Pada Pembuatan “Nata”

Bakteri Acetobacter xylinum akan merubah gula pada medium menjadi selulosa. Acetobacter xylinum dapat merubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan nata (Misgiyarta, 2006).

Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri. Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+ dan Ca2+ diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraselluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.
Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5-7,5 dengan pH optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Suhu yang memungkinkan untuk pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara 28-32°C dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum, maka komponen gula yang terdapat di dalamnya dapat dirubah menjadi suatu subtansi yang menyerupai gel yang tumbuh di permukaan media (Nadiya, 2005).

Dalam pertumbuhan, bakteri pembentuk nata dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain tingkat keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen, sumber karbon, dan konsentrasi starter. Sumber karbon dapat digunakan gula dari berbagai macam jenis seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, ataupun maltosa dan untuk mengatur pH digunakn asam asetat.
Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh aktivitas Acetobacter xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian berikatan dengan asam lemak (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri selulosa oleh enzim selulosa sintetase, kemudian dikeluarkan ke lingkungan membentuk jalinan selulosa pada permukaan medium. Selama metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi proses glikolisis yang dimulai dengan perubahan glukosa menjadi glukosa 6-posfat yang kemudian diakhiri dengan terbentuknya asam piruvat. Glukosa 6-P yang terbentuk pada proses glikolisis inilah yang digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Selulosa yang terbentuk mernpunyai ikatan β 1,4-glikosida dan tersusun dan komponen glukosa mannosa, rhamnosa dan asam glukoronat dengan perbandingan 3:1:1:1 (Komar Sutriah dan Ahmad Sjahriza, 2000).

Selama fermentasi terjadi penurun pH dari 4 menjadi 3. Derajat keasaman medium yang tinggi ini merupakan syarat tumbuh bagi Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada kisaran pH 3-6. Pada medium yang asam sampai kondisi tertentu akan menyebabkan reproduksi dan metabolisme sel menjadi lebih baik, sehingga metabolitnya pun banyak.

Potensi Pemanfaatan Limbah Nenas Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata de Pina

Nanas (Ananas Comusus (L) Merr.) merupakan salah satu buah dari daerah tropika yang banyak diminati oleh masyarakat dunia. Produksi nenas dunia, 70 % dikonsumsi dalam bentuk buah segar dan 30 % dikonsumsi dalam bentuk nanas olahan, terutama nanas kaleng, juice dan konsentrat. Di Indonesia, nanas merupakan penghasil devisa terbesar pada kelompok komoditas buah-buahan dan olahannya. Ekspor nanas kaleng mampu mencapai US $ 80 juta atau sekitar 70 % dari total nilai ekspor buah dan produk buah (Rino Sinurat dan Yani Maulani, 2007).

Perkembangan teknologi budidaya pertanian yang diikuti oleh perkembangan industri pengolahan hasil pertanian seperti; pabrik nanas, dan pabrik lainnya sebagai pengolahan bahan baku primer menjadi produk akhir (berupa Juice), berpotensi sebagai penghasil limbah yang dapat bermanfaat bagi industri sekunder. Menurut Junjung Sianipar (2006) industri pengolahan buah nanas tiap jam dapat mengolah sebanyak 30 (tiga puluh) ton buah nanas segar, dan menghasilkan limbah sebanyak 50 – 65% atau sebesar 15 – 19,5 ton. Suatu potensi yang cukup besar apabila dapat dimanfaatkan menjadi produk yang dapat memberikan nilai tambah. Klik Di Sini Untuk Download Makalah Lengkap

Bakteri Pembentuk “Nata”

Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel, bersifat non motil dan dengan pewarnaan gram menunjukkan gram negatif. Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata (Nadiya, Krisdianto, Aulia Ajizah, 2005).

Bakteri pembentuk nata pertama-tama diduga Leuconostoc sp., akan tetapi kemudian dipastikan bahwa bakteri pembentuk nata adalah Acetobacter xylinum. Klasifikasi ilmiah bakteri nata adalah :
Kerajaan : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Alpha Proteobacteria
Ordo : Rhodospirillales
Familia : Psedomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum

Bakteri pembentuk nata termasuk golongan Acetobacter yang mempunyai ciri-ciri antara lain gram negatif untuk kultur yang masih muda, gram positif untuk kultur yang sudah tua, Obligat aerobic, membentuk batang dalam medium asam, sedangkan dalam medium alkali berbentuk oval, bersifat non mortal dan tidak membentuk spora, tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H2S, tidak mereduksi nitrat dan Termal death point pada suhu 65-70°C.

Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata.

Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolit yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase ini pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak dibanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi harbi, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur, dan udara (oksigen). Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5– ,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3 sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28–31C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

Sekilas Tentang “Nata”

Nata berasal dan bahasa Spanyol “natare” berarti terapung-apung, yaitu suatu produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada media yang mengandung gula, menyukai lingkungan yang asam dan membutuhkan sumber nitrogen untuk aktivitasnya. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Dibawah mikroskop, nata tampak sebagai massa benang yang melilit yang sangat banyak seperti benang-benang kapas.

Nata bukan merupakan mikroorganisme itu sendiri seperti granula yeast yang tersusun atas sel yeast sehingga ada yang menyangkal bahwa mengkonsumsi nata sama dengan mengkonsumsi Acetobacter. Produk nata dapat digolongkan sebagai makanan kesehatan atau makanan diet. Selain itu, nata juga dikenal rendah kalori dan tidak mengandung kolesterol sehingga nata dikenal sebagai serat pangan alami (dietary fiber) yang bermanfaat dalam proses pencernaan makanan dalam usus halus manusia dan dalam proses penyerapan air dalam usus besar. Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram nata de coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 20 g; karbohidrat 36,1 mg; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg. Nata juga mengandung air yang cukup banyak (sekitar 80%), namun tetap dapat disimpan lama.

Apabila dilihat dari aspek gizi, nata tidak mempunyai peran yang penting karena komponen utamanya adalah selulosa, akan tetapi nata berguna untuk membantu gerak peristaltic usus besar sehingga akan memperlancar pengeluaran feses. Nata dapat digambarkan sebagai sebagai makanan rendah energi untuk keperluan diet. Nata memiliki kandungan selulosa ± 2,5% dan lebih dari 95% kandungan air. Nata memiliki kandungan serat kasar 2,75%; protein 1,5 -2,8%; lemak 0,35% dan sisanya air. Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 persen air, 0,2 persen lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, vitamin B1, protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya. Beberapa tindakan fortifikasi dengan vitamin (niasin, riboflavin, vitamin B1, dan vitamin C) dan mineral (kalsium dan fosfor), telah dilakukan untuk meningkatkan nilai gizinya.

OPTIMASI PROSES PRODUKSI MINYAK KELAPA MELALUI KONSEP PRODUKSI BERSIH (CLEANER PRODUCTION)

Kegiatan pembangunan bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan hidup rakyat antara lain melalui pembangunan di bidang industri. Salah satu dampak dari pembangunan industri selain menghasilkan produksi untuk memenuhi kebutuhan masyarakat juga akan menghasilkan limbah antara lain limbah bahan berbahaya beracun (B3). Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun atau disingkat limbah B3 adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan beracun yang karena sifat dan/atau jumlahnya, baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusakan lingkungan hidup, kesehatan, kelangsungan hidup manusia serta mahluk hidup lain.

Pertanian dapat kita sebut sebagai sektor dasar, yaitu sektor yang sangat berperan sebagai sector penghasil bahan baku baku sector lain. Dari masa budidaya hingga panen, pertanian tidak hanya menghasilkan produk-produk utama pertanian saja, tetapi juga menghasilkan produk buangan lain, yang masih belum banyak dimanfaatkan hingga saat ini (Djajadiningrat, S.T, Famiola, M., 2004). Padahal sebenarnya buangan-buangan dari hasil pertanian ini memiliki potensi yang sangat besar, karena pada umunya sampah/ buangan sektor pertanian merupakan bahan-bahan organik. Paling tidak hasil buangan seperti ini dapat dikembalikan lagi ke alam sebagai penambahan zat hara atau pupuk organic bagi tanah. Lebih luas lagi bila limbah-limbah tersebut dimanfaatkan kembali menjadi produk-produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi sehingga memberikan nilai tambah baru dari produk samping (by product).

Peluang untuk memanfaatkan hasil samping sebagi upaya untuk memperoleh keuntungan secara ekonomi dan lingkungan sangat besar sekali. Melalui effisiensi dan penggunaan air dan energi, akan memberikan keuntungan dari sisi ekonomi bagi perusahaan. Salah satu konsep yang dikembangkan untuk mengoptimalkan sumber daya dan mengurangi sampah/ limbah yang dihasilkan dari suatu industri yaitu produksi bersih.

Pada makalah ini akan diulas mengenai implementasi produksi bersih (Cleaner Production) pada industri Pengolahan Minyak Kelapa. Mulai dari identifikasi peluang pertukaran hasil samping, pemanfaatan limbah hingga penerapan produksi bersih. Hal-hal yang dilakukan dalam produksi bersih ini adalah pencegahan polusi, pengurangan sumber daya, meminimalisasi sampah/ limbah, dan Eco-Efisiensi. Klik Di Sini Untuk Download Makalah Lengkap

BIOPROSES PRODUKSI MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG) SKALA INDUSTRI

Dalam bioproses fermentasi memegang peranan penting karena merupakan kunci (proses utama) bagi produksi bahan-bahan yang berbasis biologis. Bahan-bahan yang diuhasilkan melalui fermentasi merupaklan hasil-hasil metabolit sel mikroba, misalnya antibiotik, asam-asam organik, aldehid, alkohol, fussel oil, dan sebagainya.
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer.

Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tape, dan lain-lain. Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk protein.

Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur terendam sub merged. Kultur permukaan yang menggunakan substrat padat atau semi padat banyak digunakan untuk memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim. Fermentasi media padat ini sering disebut proses ‘koji’, misalnya proses koji untuk memproduksi enzim yang dibutuhkan dalam pembuatan shoyu (kecap kedelai), miso, sake, asam-asam organik dan sebagainya. Fermentasi padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein dan mengurangi masalah limbah pertanian. Produk fermentasi selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan atau suplemen produk pangan atau pakan.

Di samping hasil-hasil metabolit tersebut, fermentasi juga dapat diterapkan untuk menghasilkan biomassa sel mikroba seperti ragi roti (baker yeast) yang digunakan dalam pembuatan roti. Untuk menghasilkan tiap-tiap produk fermentasi di atas dibutuhkan kondisi fermentasi yang berbeda-beda dan jenis mikroba yang bervariasi juga karakteristiknya. Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan optimal.

Dalam makalah ini akan diulas lebih dalam mengenai salah satu produk fermentasi yang berupa metabolit primer yaitu Asam glutamat. Asam glutamat merupakan asam amino yang dikenal memiliki kekhasan yaitu sebagai penguat citarasa. Di pasaran asam glutamat dapat kita jumpai dalam bentuk monosodium glutamat yang banyak digunakan sebagai bahan penyedap makanan.

Hampir disetiap bahan makanan mengandung zat aditif khususnya monosodium glutamat atau mononatrium glutamat yang merupakan senyawa sintetik yang dapat menimbulkan rasa enak (flavour potentiator) atau menekan rasa yang tidak diingankan dari suatu bahan makanan (Winarno, 1988:208). MSG juga merupakan zat penyedap rasa yang banyak digunakan oleh produsen makanan untuk membuat produknya menjadi lebih enak. Zat tersebut merupakan pembentuk protein, sehingga apabila zat makanan ditambahkan vetsin (MSG) akan berasa seperti ditambah kaldu daging (protein). Klik Di Sini Untuk Download Makalah Lengkap

REKAYASA SISTEM PENYIMPANAN DENGAN TEKNOLOGI CONTROL ATMOSPHERE DAN MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN BUAH

Indonesia merupakan penghasil buah-buahan tropis yang mempunyai prospek cerah untuk tujuan ekspor maupuan pasar dalam negeri. Hingga saat ini permintaan akan buah-buah segar tropis selalu tidak dapat terpenuhi secara maksimal. Hal ini disebabkan beberapa faktor salah satunya adalah sifat-sifat buah yang tidak tahan lama, akibatnya menjadi masalah pada saat pengiriman.

Buah-buah yang dikirim ketika sampai ditujuan banyak yang mengalami kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian hal ini disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau karena gangguan biologi (proses fisiologi, serangan serangga dan tikus). Untuk itu diperlukan suatu teknologi tepat guna dalam menangani produk-produk pasca panen mulai dari kegiatan penanganan sampai pengelolaan dan penyimpanan, karena tanpa memperhatikan kegiatan tersebut maka akan menurunkan kualitas dan kuantitas hasil panen akibat penanganan yang kurang baik.

Teknologi pascapanen merupakan suatu usaha untuk menangani berbagai produk hasil pertanian dalam bentuk bahan baku maupun bahan setengah jadi yang dihasilkan oleh pertanian kita. Penyimpanan buah sebelum terjual atau dikonsumsi harus dapat melindungi buah dari kerusakan baik kerusakan secara mekanis, fisik, patologis dan fisiologis. Untuk kepentingan pasar lokal kebanyakan buah disimpan pada suhu kamar, penyimpanan seperti ini menyebabkan buah bertahan dalam jangka pendek karena cepat mengalami kerusakan fisiologis yaitu terjadi peningkatan proses respirasi. Untuk jangka panjang sebaiknya dilakukan penyimpanan dengan suhu yang lebih rendah, dengan harapan dapat menghambat aktivitas fisiologi dan juga dapat aktivitas mikrobiologis (Apandi, 1984).

Pertimbangan fisiologis pascapanen adalah berkaitan dengan laju respirasi, dimana semakin tinggi laju respirasi semakin cepat kerusakan terjadi. Laju respirasi sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu. Semakin tinggi suhu semakin tinggi laju respirasi. Disamping itu kondisi lingkungan atmosfer terutama kandungan oksigen dan karbondiosida juga berpengaruh terhadap laju respirasi, dimana semakin rendah kandungan oksigen dan semakin tinggi kandungan karbondiosida maka laju respirasi cendrung menurun (Pantatisco,1997)

Salah satu cara untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan memodifikasi konsentrasi O2 dan CO2 dilingkungan atmosfer sekitar produk dengan menggunakan pengemas plastik dengan permeabilitas tertentu yang dikenal sebagai Modified Atmosphere Packaging (MAP). Klik di Sini Untuk Download Makalah Lengkap

POTENSI LIDAH BUAYA PONTIANAK (Aloevera chinensis,linn) SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL

Tanaman Lidah Buaya telah dikembangkan oleh negara-negara maju seperti Amerika, Australia dan negara di benua Eropa sebagai bahan baku industri farmasi dan pangan. Begitu pentingnya lidah buaya sebagai bahan baku industri pada saat ini dan masa mendatang adalah didasarkan pada keunggulan komparatif. Penggunaan tanaman lidah buaya yang cukup besar di dalam industri dikarenakan komponen-komponen yang dimilikinya cukup lengkap dan bermanfaat.

Dari segi kandungan nutrisi, gel atau lendir dalam lidah buaya mengandung beberapa mineral seperti Zn, K, Fe dan vitamin seperti Vitamin A, B1, B2, B12, C dan E, Inositol, asam folat, dan kholin. Djuebaedah (2003), menyebutkan bahwa gel lidah buaya mengandung 17 jenis asam amino penting. Berdasarkan kandungan nutrisi yang demikian lengkap dan bervariasi maka peluang diversifikasi produk lidah buaya sangat besar.

Pengembangan agroindustri lidah buaya di Indonesia terpusat di Pontianak provinsi Kalimantan Barat. Tanaman lidah buaya yang berasal dari Pontianak (Aloevera chinensis) merupakan varietas terunggul di Indonesia bahkan diakui keunggulannya di dunia. Tanaman jenis ini setiap pelepahnya memiliki berat sekitar 0,8 – 1,2 kg dan dapat di panen setiap bulan sejak bulan ke 10-12 setelah penanaman hingga tahun ke 5.

Mutu panen setiap pelepah sebagian besar tergolong mutu A yaitu tanpa cacat atau serangan hama penyakit daun. Berbeda dengan tanaman lidah buaya yang di budidayakan di luar Pontianak, seperti Amerika dan Cina, setiap
pelepahnya memiliki berat hanya 0,5-0,6 kg dan di panen hanya 1 kali setahun karena kendala musim dingin.

Hingga kini luas areal lahan yang telah ditanami lidah buaya di Kalimantan Barat mencapai 75 Ha, dimana sebagian besar di tanam oleh petani di Kotamadya Pontianak, sedangkan luas potensi wilayah pengembangan adalah 20 ribu hektar. Dalam satu hektar lahan dapat ditanami sekitar 7500 tanaman lidah buaya. Produksinya dapat mencapai rata-rata 6-7 ton per hektar tiap kali panen atau 24-30 ton/ ha per tahun dengan harga daun lidah buaya segar ditingkat petani mencapai Rp. 800-1500 per kg.

Hingga saat ini sebagian besar tanaman lidah buaya diolah menjadi makanan dan minuman atau diekspor dalam bentuk pelepah segar ke negara tetangga, seperti Singapura, Malaysia dan Brunai Darussalam. Hasil olahan yang terbatas dan ekspor dalam bentuk bahan baku hanya memberikan sedikit nilai tambah. Nilai tambah akan diperoleh jika tanaman lidah buaya diolah menjadi produk yang dibutuhkan industri makanan, kosmetik farmasi dan lainlain.

Bila kita cermati hal ini merupakan potensi yang cukup besar untuk mengembangkan industri pengolahan hasil pertanian berbasis komoditas tanaman lidah buaya di Pontianak.Lidah buaya dalam bentuk tepung mempunyai beberapa keuntungan, yaitu kandungan nutrisinya tidak mudah rusak serta memudahkan dalam penyimpanan dan transportasi dibandingkan dengan masih dalam bentuk gel. Rasio bahan baku dan tepung yang dihasilkan cukup besar, yakni sekitar 150 : 1 atau 150 kg pelepah basah menghasilkan 1 kg tepung. Tepung lidah buaya ini banyak digunakan dalam industri farmasi dan kosmetika (Furnawanthi, 2004).
(Makalah Lengkap Klik Di Sini)